Az eredeti Sacher-torta nyomában

A Sacher-torta receptje egy féltve őrzött titok, cukrászok generációi kérdezik maguktól, hogy vajon mennyi cukor, tojás és lekvár kell hozzá, hogy az összetévesztethetetlen ízét megkapják.
Azt mesélik a receptről, hogy a Sacher Hotel széfjében lapul, szigorúan őrizve a nyilvánosságtól. Bár találhatunk szakácskönyvekben annyiféle variációt, amennyi homokszemet a tengerparton, mégis csak egyetlen helyen kóstolhattuk meg eddig az igazit: mégpedig Bécsben, a Sacher Hotelben, ahol bármilyen szépen is mosolygunk, egészen biztosan nem fogják nekünk elárulni, hogyan készül. És bár megvásárolható a Sacher szakácskönyv, de abban is meg kellett elégedni a szerzőnek a “kicsit leegyszerűsítettebb változat” elnevezéssel.
2007-ben valami mégiscsak kiszivárgott, megjelent ugyanis a Kurier nevű napilapban egy Sacher-torta címet viselő, kézzel írott recept, Carla Sacher aláírásával. A levél, ami mellé a receptet mellékelte, így kezdődik: “Az én drága unokámnak Irene-nek”. A hölgy Marie Lahner útmutatása alapján fogalmazta meg a receptet, aki Franz Sachernél, a torta feltalálójánál állt hosszú évekig szakácsnőként szolgálatban. Carla egyébként Franz Sacher unokájához ment feleségül, és a receptet 1980-ban a családja számára írta le. Kilencvenéves volt ekkor.
Nem igazán hittem először ebben, ezért kutatgatni kezdtem, és amint megleltem a receptet a kézírással, azonnal tudtam, hogy mégiscsak “őt” kerestem. Látva, és olvasva a sorait, minden szavát igaznak éreztem:

Amiért egyébként eleinte szkeptikusan álltam ehhez a recepthez, az-az volt, hogy nem a kézzel írott változatot láttam. Meglepő, hogy még Bécs város honlapján is elírták a receptet, negyed kilogramm csokoládé helyett, háromnegyed kilogramm szerepelt a bevonó hozzávalóinál, két torta esetében. Ugyanis Carla receptje két tortára való mennyiségekkel dolgozik, ezért is hihető nekem, hogy egy cukrász receptjével lehet dolgunk.
Aztán magyar oldalakon is találkoztam félresikerült bevonatokkal, ami állítólag a Carla-recept alapján készült, pedig valójában semmi másról nem volt szó, mint pontatlan fordításról, ugyanis az általam olvasott magyar recept így hangzik: melegítsük össze a vizet, a csokoládét, a kakaóport és a cukrot…
A bevonat készítése igazi élmény volt, legalább negyedórát főztem, és mikor a barnás, zavaros folyadék átváltozott sötétfekete, sűrű, tükörszerűen csillogó, bugyogó ében tengerré, akkor már tudtam, hogy itt baj nem lehet (pedig csaltam is:-)

Miközben készítettem a tortát, az különleges volt. Nem tudom, hogy mi okozta, a kinti borongós idő, az idő múlásán való töprengés, mert az öcsém aznap töltötte be a harmincat, esetleg a tudat, hogy egy ilyen régi recepttel dolgoztam, de a legemlékezetesebb sütésem ezidáig. Drukkoltam, hogy sikerüljön, mert nagyon szerettem volna, élveztem a könnyed megfogalmazást, ahogy az egy több százéves recepthez méltóan nem volt tele azzal, hogy hagyjuk pihenni, várjuk meg míg kihűl, tegyük hűtőbe, vagyis olyasmikkel, amik lehetetlenné teszik, hogy egy süteményt melegen élvezhessünk. Márpedig én a Sacher-tortába frissen akartam belekóstolni, akkor, mikor még langyos a csokoládés piskóta, forró a lekvár és folyik a csokoládé a tetején. Akkor mikor a meleg, és az édes illatok még belengik a konyhát. És megtettem. És csak annyit mondhatok: Édes Isteneeem!

De nézzük a bögrés változat előtt a két tortára számított Carla receptet, úgy ahogyan az leírva vagyon (szóról-szóra) 🙂

2 nagy tortához (figyelem, régebben a 26 cm-es tortaforma még nemigen volt, 22 cm-es a legideálisabb):
28 dkg vajat vagy margarint kihabosítunk 8 deka cukorral (a margarin tévedés, a források szerint feltehetően akkoriban jött igazán divatba a margarin, és tévesen kerülhetett a receptbe)
12 tojás sárgája (ha kisebb tojások, akkor több)
28 dkg puhított csokoládé, csak ne legyen túl forró (elveszíti az aromáját)
12 tojás fehérje fehéredésig verve, sózni, 20 dkg cukorral kemény habbá verni
22 dkg átszitált, sima liszt és 6 dkg kakaó
a tortakarikákat papírral körbetekerni, megtölteni, 3/4 órát sütni 160-170 fokon
hűlni hagyni, ki a karikákból
a közepén keresztbe elvágni, meleg sárgabaracklekvárral megkenni, a lapokat egymásra helyezni. A tetejüket és az oldalukat forró sárgabaracklekvárral megkenni.

Csoki(csokoládé) glazúr:
1/4 kilogramm csokoládét apróra vágni
3 deka kakaópor
1/4 kilogramm kristálycukor vagy fondant
1/8 liter víznél egy picit több
kis szálakra (főzni)
melegen (ajak) bevonni.

Carla Sacher

Én két tortát készítettem, egyébként teljesen véletlenül, mert elfelejtettem azt az apró tényt, hogy a mennyiségek két tortára voltak kiszámolva 🙂 Sebaj, ennek így kellett történnie, így az igazi…

Most kivételesen megadom Nektek grammban és bögrében is a hozzávalókat.
Ahogy én készítettem, a következőképpen hangzik:

A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre 🙂

Hozzávalók:

A csokoládés piskótához:
– 6 tojás
– 15 dkg vaj
– másfél tábla (15 dkg) puhított jó minőségű, magas kakaótartalmú étcsokoládé
– 1 bögre liszt szűken mérve (11 dkg)
– 3 púpos evőkanál kakaópor (3 dkg)
– 1 csipet só
– fél bögre cukor bőven mérve (10 dkg)

A csokoládé glazúrhoz:
– 5 evőkanál víz (6 ml)
– egy és egy negyed tábla (12,5 dkg) csokoládé
– 3 púpos evőkanál holland kakaópor (3 dkg)
– háromnegyed bögre cukor (12,5 dkg)

+ a kenéshez fél-egy bögrényi sárgabaracklekvár

Az első lépés az-az, hogy a kimért vajból vegyünk el annyit, amennyivel ki tudjuk kenni a formát, csak hogy hűek maradjunk a recepthez, ami nem tizenöt, hanem tizennégy dekagrammal dolgozik. És, hogy igazán hűek legyünk, a csokiból együnk meg két kisebb kockát, hogy az a tizenkét és fél deka, tizenkét és fél deka legyen 🙂
1. A tojások fehérjét és sárgáját szétválasztom.
2. Egy tálban a vajat a cukorral kihabosítom.
3. A cukros vajhoz hozzákeverem a tojások sárgáját és a mikróban megpuhított csokoládét.
4. A tojások fehérjét kifehéredésig verem, ekkor sózom, és miközben kisebb adagokban hozzáadom a cukrot, folyamatosan verem a habot (én turmixgéppel) egészen addig, míg kemény nem lesz.
5. Ekkor a habba beleforgatom az átszitált kakaóport és a lisztet, majd a tojássárgás masszát is.
6. A tortaformába öntjük és 160-170 fokon úgy 40-45 perc alatt készre sütjük. Nem szabad kiszáradnia, ellenőrizzük a harmincöt-negyvendik perc tájékán, hogy nem állja-e még tűpróbát!
7. Egy-két percet várunk, majd egy késsel leválasztjuk a piskótát a karika oldaláról, kinyitjuk, majd óvatosan egy rácsra borítjuk.
8. Ha már nem forró a piskóta, akkor keresztbe kettévágjuk, megkenjük kb. fél bögre, meleg sárgabaracklekvárral, majd a tetejét és az oldalát forró sárgabaracklekvárral kenjük be. Egyszerűen az egy szűk bögrényi baracklekvárt betettem a mikróba, megmelegítettem, a felét kanállal rákentem a piskótára. A maradék lekvárt visszatettem a mikróba, felforrósítottam, és szilikonos ecsettel körbekentem vele a tortát.
8. Ekkor a glazúr következett. Nem vagyok cukrász, nincs cukorhőmérőm sem, nem készítettem cukorszirupot, hanem fogtam a kakaóport, az apróra vágott csokoládémat, a cukrot és a vizet, belemértem egy kisebb fazékba, és feltettem takarékon főni. Folyamatosan kevergettem, jó negyed órát főztem minimum, mire elfőtte a vizet, és egészen sötétté változott. Bugyogott és besűrűsödött. Volt a főzés közben, hogy félre is húztam néha, ha úgy éreztem, le akar ragadni egy picit.
9. Ekkor félrehúztam a tűzről, hagytam hűlni néhány percet (kb. ötöt). Kevergettem közben néha, majd ráöntöttem a tortára, és csak úgy a kanállal gyorsan szétterítettem. Nem sok dolgom volt vele egyébként, mert míg én a csokit az oldalára próbáltam felhordani, a teteje tükörsima lett, hihetetlen módon.
10. Alig vártam vele, mielőtt vágtam belőle, és nem bántam meg. Fenomenális volt.

Egy óra múlva, mire a másikat átvittük az ünnepeltnek, a glazúr tökéletesen megszilárdult szobahőmérsékleten, bármiféle hűtés nélkül. Ha tehetjük egyébként, ha valami csoda folytán maradna a tortából, akkor hűvös helyre tegyük, ne hűtőbe. Akkor a csoki kívül enyhén roppanós marad, a piskóta felett pedig marad egy puha, már majdnem folyós, csillogó csokoládéréteg.

Jó kísérletezgést kívánok Mindenkinek 🙂

Ha szeretitek a gyors, egyszerű receptek, akkor találkozzunk a Facebook oldalamon is! 🙂
Rupáner-Gallé Margó Hivatalos Oldala

Próbáld ki elsőként az új receptjeimet!

További receptek

Pin It on Pinterest

Share This