Citromos makaronok

Mennyei, selymes citromkrém, édes,mandulás, bájos makaronhéjakba zárva, tökéletes összhangban…

Itt a mérce bizony és sajnos NEM a 2,5 dl-es bögre, mert kivételesen itt grammra pontosan kell dolgoznunk! 🙂

Hozzávalók:

85 gramm mandulaliszt vagy blansírozott őrölt mandula
85 gramm porcukor
65 gramm kristálycukor
65 gramm SZOBAHŐMÉRSÉKLETŰ!!! tojásfehérje
1 csipet borkősav vagy citromsav
+ ételszínezék por vagy sűrű gél állagú

Hozzávalók a citromkrémhez:

1,5 citrom leve (kb. bő negyed bögre, 75 ml)
1,5 bio citrom lereszelt héja (vagy egy evőkanál bolt reszelt citromhéj)
2 tojássárgája
egyharmad bögre kristálycukor (6 dkg)
fél evőkanál étkezési keményítő
5 dkg vaj

Elkészítése:

Először a citromkrémet készítjük el. Egy nyeles lábosban összekeverjük a cukrot, a tojássárgákat, a citromlevet, a citromhéjat és a keményítőt.
Ezután közepes hőfokon melegíteni kezdjük, és kevergetve vaníliakrém sűrűségűre főzzük.
Lehúzzuk a tűzről, majd a vajat kockánként hozzákeverjük.
Ezután szűrőn átpasszírozzuk és hűlni hagyjuk.
Ha szobahőmérsékletre hűlt, akkor lefedve hűtőbe tesszük.
Míg hűl a krém, elkészítjük a makaronokat!
Először egy tálba beleszitálunk 85 gramm mandulalisztet vagy blansírozott, őrölt mandulát. Fontos, hogy blansírozott legyen, mert abban nincsen benne a mandula héja.
Ezután rászitálunk 85 gramm porcukrot, majd egy kézi habverővel összekeverjük az egészet.
Ha ezzel megvagyunk, ismét átszitáljuk a keverékünket. Mielőtt a keveréket másodszor is átszitáljuk, a még tökéletesebb végeredmény érdekében beletehetjük az egészet késes aprítóba néhány másodpercre, hogy még finomabbra őröljük. Tényleg csak néhány másodperc legyen! Ez az őrölt mandula esetében még inkább javallott, azért, hogy szép, sima legyen a makaronunk felülete.
A tojásfehérjét elkezdjük habbá verni egy csipet borkősavval vagy citromsavval, és mikor szépen kifehéredik, lágy hab lesz belőle, akkor evőkanalanként hozzákeverjük a kristálycukrot. Mindegyik kanál kristálycukor után kb. 1 percig keverjük, mielőtt hozzáadnánk a következő adag cukrot.
Szép, fényes kemény habot verünk belőle, majd ha szeretnénk színezni, akkor hozzákeverjük az ételszínezéket is.
Ezután a hab felét hozzákeverjük spatulával a mandulához. Ha sikerült egyenletesen elkeverni, akkor jöhet a hab másik fele, amivel már úgy járunk el, mint a piskótával, vigyázva, óvatosan. Szépen, körkörös mozdulatokkal, alulról-felfelé addig keverjük, míg – ahogyan Jill Colonna írta az Akarom, mert Makaron című könyvében – a ragyogóan lágy eredmény, szalagot nem képez a tészta a vakarón. Ez azt jelenti, hogy úgy kell lefolynia, mikor elindul lezúdulni a spatulánkról, mint egy vékony szalag. Nem durva, nagy darabokban. Ha még darabokban potyog az eredmény, és nem inkább folyik, akkor keverjétek még tovább, különben puklis és ragyás lesz a makaron!
Ha ezzel megvagyunk, akkor mehet egy habzsákba, aminek kb. 8-10 mm az átmérője, és ezzel szép halmocskákat nyomunk lehetőleg szilikonlapra, ha nincs, akkor sütőpapírra. A makaronok többféle méretben léteznek, én most kb. 5 centimétereseket sütöttem, amikhez nagyjából 3 centiméteres köröket nyomtam a sütőpapírra. Ezeket a köröket előre meg is rajzolhatjátok.
Fontos, hogy a makaronok szét fognak terülni, tehát szellősen rakjátok őket. A tetején lévő bütyök, ha nagyon nagy, akkor rögtön a kinyomás után igazítsátok el, de nem kell feltétlenül, ha jó a tészta, akkor kisimul majd magától.
Most nagyon durván és agresszívan tessék odacsapkodni az egészet tepsistől a munkapulthoz, hogy kijöjjenek a tészta belsejéből a buborékok, és szépen elterüljenek a makaronok.
Most 20-30 perc pihentetés következik, nem több! Ez idő alatt a makaron teteje szépen bebőrösödik, amit úgy tudtok ellenőrizni, hogy óvatosan benyomjátok a tészta tetejét vagy éppen szélét, és ha nem ragad a kezetekhez, hanem picit rugalma, akkor jók lesznek és készen állnak a sütésre.
A sütés 160 fokos sütőben, alul-felül sütés programon történik, ahol nagyjából 10-12 perc alatt készülnek el, ebben a méretben.
Nem szabad túlsütni, mert különben a színzeékünk bebarnul. Ha óvatosan megérintitek az ujjbegyetekkel az egyik makaron tetejét, és még rugalmas, akkor további 2-3 perc sütésre lesz még szükség.
Ha elkészültek, hagyjátok őket a sütőlemezen kihűlni, majd töltsétek meg őket a citromkrémmel!